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- Lavoro e sviluppo

“L’azdóra”

 

 

  I compiti dell’azdóra erano tanti, si occupava della cucina, del bucato e degli animali del cortile. L’azdóra utilizzava il latte delle proprie mucche per fare il formaggio, la ricotta e il burro (al butiér). Accudiva i maiali preparando loro ogni giorno la broda, usando farina di mais, crusca, patate, cascame di frutta e gli avanzi dei pasti.

La carne non mancava e ogni tanto, per variare, cucinava una specie di marmellata densa, chiamata śavór, che preparava facendo cuocere diverse qualità di frutta, assieme a zucca e mele cotogne, nella śàba (la śàba si preparava facendo bollire il mosto e veniva conservata anche per anni nelle bottiglie di vetro). Al mattino, dopo aver distribuito il caffè e latte, prendeva delle fette di polenta fatta il giorno prima, le infilava in verticale in un apposito treppiedi  (barbastéll), le metteva davanti alle braci per farle abbrustolire, dopodiché vi spalmava sopra il śavór e si mangiavano.

Il caffè era fatto con orzo abbrustolito, poi macinato e messo a bollire nell’acqua con un colorante che si chiamava Olandese, si aspettava che la “cuógma” si raffreddasse e la miscela si deponesse sul fondo, il caffè era poi passato nel colino per togliere i fondi, quando non c’era l’orzo si utilizzavano i semini dell’uva  abbrustoliti (i gramuśtìn).

Altro piatto unico era la “babùźa”, preparata facendo bollire dei fagioli con uno zampetto di maiale, a parte si faceva del ragù con salame, salsiccia e pancetta, metà dei fagioli cotti si toglievano e l’altra metà si passavano con lo schiacciafagioli, ottenendo un brodo denso, si metteva il brodo in un paiolo e si aggiungeva lentamente la farina gialla, a cottura quasi ultimata si versava il ragù ed i fagioli interi precedentemente separati e si mescolava sino a fine cottura, aggiungendo del formaggio stagionato grattugiato, il tutto diventava come una polenta che da calda si mangiava subito, altrimenti nei giorni a seguire si abbrustoliva alla griglia sulla stufa.

Con la farina castagna si faceva il castagnaccio (la miàźa), un impasto di farina di castagna con acqua, fichi, scorza di arancio e un po’ di bicarbonato, per dargli una colorazione scura, cotto nel forno.

Dolci tipici erano “i sblùn o śabadùn”, un impasto povero con farina, acqua e un po’ di latte, a parte si cuocevano nell’acqua delle castagne secche (gučiaró), poi si faceva un “batù” con le castagne schiacciate assieme a marmellata e mostarda. Con l’impasto di farina si faceva la sfoglia, tagliandola poi a quadretti di circa dieci centimetri, vi si arrotolava dentro il “batù”, come dei cannelloni ripieni ed erano messi a cuocere sulla griglia, una volta cotti venivano messi in una terrina e si versava la śàba sino quasi a coprirli. Lasciati delle ore a bagno nella śàba, i sblùn si ammorbidivano ed erano così pronti per essere mangiati.

Ogni tanto l’azdóra cuoceva nel paiolo un impasto con acqua e farina di castagna, che versava poi sul tagliere (tugliér) a raffreddare, e lo tagliava con il filo come la polenta. Molte pentole erano in rame, comprese le posate, per pulirle si sfregavano con la sabbia.

Sempre con la farina di castagna, allora molto usata, si facevano “i ciàci o tamplùn”, frittelle fritte nello strutto di maiale, con un impasto tenero di farina e acqua con un po’ di lievito e bicarbonato.

Anche i capponi (galletti castrati) li preparava “l’azdóra” con una tecnica particolare: quando i pollastri mettevano la cresta, sceglieva quelli più robusti, li isolava mettendoli sotto un cesto di vimini (al còrag), prendeva uno dei malcapitati e lo “narcotizzava” mettendogli la testa sotto un’ala, prendendolo poi per i piedi lo faceva roteare velocemente diverse volte. Il pollastro ubriacato non reagiva più, così, dopo averlo messo tra le gambe a testa in giù, lo spennava dietro, con una lametta disinfettata praticava un taglio addominale, con due dita toglieva i fagioli e ricuciva con ago e filo rigorosamente bianco. Poi, tagliava la cresta ed i bargigli, tamponando e disinfettando le cicatrici con la cenere; chi resisteva diventava cappone, con gli altri si faceva il brodo.

 

“Al còrag”, cesto per le chiocce.

 (museo della Civiltà Contadina, San Bartolomeo)